とんかつ屋の揚げ油

2021(令和3)年06月27日 日曜日

U中部のプロの料理を見て思ったこと。
業務用のフライヤーの油って、なぜ、あんなにも黒いのか、です。
特に、とんかつ屋の揚げ油だ。真っ黒です。
もともとの油は透明なはず。あの黒い油は何?
調べていくと、あの黒さは、

天かすの劣化であり、高温による天かすの炭化、さらには高温による加水分解がある。本当は、劣化油なので交換するところですが、営業中なので、やってられないようです。

超プロの天ぷら屋さん、みてごらんよ。
油は透明のままですし、天かすは、すぐ除去、揚げ油は常にきれいなまま。
本当のプロは、油を汚しません。

中途半端な、そこらへんのとんかつ屋の揚げ油は真っ黒なんだね。
料理に、こだわりがあるんだたら、揚げ油も、ちゃんと管理してほしいものだ。

真っ黒な油で揚げたトンカツを、うまい、うまいと食べるバカ。

それは、わたしです。

この記事へのコメント

903
2021年06月27日 07:19
フライヤーの具合にもよるでしょう

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